Se ci avessero detto che Marlon Brando era risorto e voleva essere intervistato da Re-volver, probabilmente ci saremmo emozionati di meno. Uno tra i più grandi maestri birrai del mondo, l’unico capace di assaggiare una birra prima ancora di averla prodotta: Mikkeller dalla Danimarca. Poliedrico e talentuoso, capace di concepire una birra a settimana. Abnegato all’alcol come Godard al cinema, segue un’incontenibile anima da “birrificatore” in giro per il mondo. Ovunque vada, innumerevoli birrifici lo accolgono (così come fanno le discoteche con i calciatori) e gli si concedono (come “una di quelle” ad un buon cliente). Indipendentemente dalla sede di produzione, le etichette delle sue birre portano in giro per il mondo la sua faccia stampata sopra, come foto segnaletiche, parodiando il giorno in cui, in seguito ad atti blasfemi, presero e immortalarono Jim Morrison a Los Angeles, prima di sbatterlo dentro. In una transumanza oscena e irrepetibile di sapori e odori di luoghi conosciuti e sconosciuti, segreti impenetrabili e fantasie violente sono congelati dal tappo di sughero con la gabbietta, o dal semplice tappo a corona. Lo stappi e quelli riprendono vita, Frankestein della terra, del grano e d’altri insondabili elementi. Mikkel è uno di quelli che si ha paura di conoscere: si può rimanere affascinati da lui anche solo con l’assaggio delle birre che produce. Quando attraverserà l’Ade, al pari di Orfeo, Bacco lo porterà via, avendo finalmente trovato qualcuno cui abdicare. Siamo in procinto di incontrarlo e ci sentiamo emozionati. Come con tutti i grandi che si rispettano, ci potremmo sentire delusi nel vederlo: ecco perché De André non volle mai e poi mai conoscere Brassens.


Chi sei e da dove vieni?
Mi chiamo Mikkel, ho 33 anni, vengo dalla Danimarca e produco birra.

Puoi considerarti un brewer (“produttore di birra”, n.d.r.) convenzionale?
No, sono conosciuto come il Gipsy-brewer.

Di cosa si tratta?
Diversamente dagli altri produttori, non posseggo un mio stabilimento o impianto brassicolo, ma realizzo le ricette e imbottiglio le birre a casa d’altri, con utensili d’altri, presso birrifici disseminati un po’ in tutto il mondo.

Quali sono i pro e i contro nell’essere un gipsy-brewer?
Gli aspetti positivi sono molti: fare ciò che si vuole senza obblighi e doveri, sentirsi liberi di dar sfogo alla propria fantasia senza restrizioni… inoltre non devo pulire tutto ciò che sporco dopo l’utilizzo e questa non è cosa da poco. Non avere la proprietà di uno stabilimento brassicolo, invece, potrebbe apparire un “contro”, ma a ben vedere non è così.

Quando aprirai il tuo birrificio?
Non lo aprirò mai, così potrò produrre le mie birre preferite senza far fronte agli obblighi di un’azienda convenzionale.

Eri un home-brewer prima?
Sì, utilizzavo la mia piccola cucina e, come tutti, ho iniziato facendo cose mediocri. Come suole fare ogni mastro birraio provetto, acquistavo gli estratti da unire all’acqua; poi ho via via utilizzato le materie prime per birre sempre più complesse e ben strutturate.

Quanto è importante che i tuoi bevitori siano coscienti di ciò che bevono?
È molto importante che i bevitori sviluppino un proprio giudizio, sia attraverso la conoscenza delle materie prime, sia tramite lo studio dei processi di lavorazione della birra. Il solo scopo di ritrarmi sulle mie etichette è quello di far loro associare il prodotto a colui che l’ha creato. Voglio, in altre parole, che riconoscano cosa stanno bevendo.

Pensi che un domani i bevitori sceglieranno la loro birra a seconda dello stile o, come oggi, solo per il marchio?
Personalmente vorrei che scegliessero in base alla storia del prodotto e alla conoscenza degli ingredienti. Vorrei farli specializzare.

Pensi che in Italia ci sia questo tipo di consumatore?
Ho bevuto buone birre qui. La mia esperienza in questo paese, fino ad oggi, mi spinge a pensare che il consumatore italiano sia cosciente di ciò che beve, in misura maggiore rispetto alla Danimarca. Gli italiani sembrano davvero interessati a cosa c’è nel bicchiere di fronte a loro.

Hai trascorso qualche giorno in Italia. Potresti già dire quale sia lo scenario delle birre artigianali in Italia?
Ho provate molte di birre e posso dire che siamo ancora agli inizi. Come in Danimarca, la percentuale di coloro che abbinano la passione al talento è molto bassa. L’imperativo dovrebbe essere “faccio birra perché ho passione” e non “faccio birra perché ho una licenza”.

Sei molto orientato verso l’esportazione?
Sì. In primo luogo perché il paese da cui provengo non è abbastanza grande da assicurare un consumo considerevole; in secondo luogo ritengo che sia molto importante, per ogni consumatore in erba, potersi orientare in un mercato internazionale che metta a disposizione del consumatore un vasto numero di birre artigianali, provenienti dai più disparati paesi del mondo. L’80% delle mie birre viene consumato in un paese diverso da quello di produzione.

Tu sei internazionale poiché viaggi molto, visiti e produci nei paesi che hai visitato. Quante buone birre nostrane ci sono, in media, nei paesi che conosci?
Non saprei dirlo esattamente. Posso dire che, ad esempio, in Danimarca il numero di buoni produttori è piuttosto esiguo. In Germania ci sono tanti buoni produttori, ma molti di loro concentrano le proprie risorse sempre sugli stessi stili, dando origine a birre molto somiglianti tra loro; pensiamo solo alla città di Colonia. In Belgio ci sono grandi produttori e grandi imitatori. Quelli bravi, come nella maggior parte dei casi, riempiono una piccola percentuale. L’Inghilterra e la Scozia sono grandi interpreti di stili, oggi divenuti internazionali. Anche qui i prodotti, pur vestendo etichette diverse, hanno troppi punti in comune l’una con l’altra.

Esistono paesi innovativi e paesi tradizionalisti. Quali annovereresti tra i primi, in fatto di birre artigianali?
Tra i paesi più sperimentatori annovererei gli USA, poiché non potendo vantare – al contrario dell’Europa – un retaggio secolare, investono le proprie energie creative su prodotti e stili inediti, forgiando ibridazioni che risultano talvolta davvero felici. In Europa si tende di più alla valorizzazione e alla reinterpretazione di stili convenzionali.

Quale criterio ti guida nella scelta dell’impianto per la produzione di una specifica birra? Quali impianti si adattano a quali birre?
La scelta degli impianti è direttamente collegata a quella della birra da produrre. Scelgo gli impianti di produzione a seconda di come si adattano allo stile di birra che voglio produrre. Il Belgio per birre speziate, gli USA per birre dalla massiccia luppolatura.

C’è competizione tra birrifici?
Certo che c’è, ma per me non è importante. Per quanto mi riguarda, cerco di fare del mio meglio; non amo annoverarmi tra i migliori. Esistono molti buoni produttori e i migliori sono quelli che ci mettono passione. Una sana competizione è necessaria e non essere tra i migliori spinge al perfezionamento. Come potrebbero mai migliorare i migliori?

Qualità contro quantità. È possibile produrre grandi birre in grandi quantità?
Ho brassato 35.000 litri in una sola cotta con un buon risultato. Tuttavia penso che il miglior posto rimanga la cucina di ciascuno, un posto che si presta molto alla sperimentazione, poiché si utilizzano minimi quantitativi per grandi standard qualitativi.

Perché le tue birre sono tutt’altro che economiche?
Beh, posso dire che il prezzo finale sia il risultato di due fattori principali: la qualità delle materie prime scelte ed i costi di produzione a cui devo far fronte nelle mie vesti di gipsy-brewer. Dovendo brassare in birrifici altrui, tutto mi ricade addosso a costi maggiori. Tuttavia non do alcuna considerazione econometrica alle mie birre: punto fondamentalmente alla qualità e guardo al prezzo come ad una mera conseguenza di pura marginalità.

Cosa pensi di Rate beer?
Credo che un sito come Rate beer sia di grande utilità sopratutto per i neofiti: sapere, conoscere, essere aggiornati sul panorama internazionale delle birre non è cosa da poco, anche se da addetti ai lavori ci si accorge che a volte vengono pubblicate cose non proprio aderenti alla realtà.

Qual è stata la birra che ha segnato una svolta nella tua storia di produttore?
Si chiama beer Geek breakfast ed è una birra con una piccola percentuale di caffè; per metterla a punto mi sono avvalso della consulenza di un mastro birraio americano. È una birra che ha suscitato stupore fra molti e per cui sono stato contattato e interrogato molte volte.

Qual è il tuo stile preferito?
Direi che non ce n’è uno in particolare, poiché per me è molto importante dare origine a cose mai fatte prima. Prediligo le ibridazioni, pur mantenendo un certo rispetto per gli stili tradizionali.

Che birra porteresti con te per un giro nello spazio sulla navicella spaziale di Star Trek?
Forse la più adatta risulterebbe essere la Black Hole (“Buco Nero”, n.d.r.), poiché mi permetterebbe di comunicare con il resto dell’universo. In realtà la Orval, birra trappista belga, è quella che sceglierei davvero: è una birra straordinaria, non riconducibile a nessuno stile. Un’altra birra che porterei via con me è la It’s alive, una mia personale reinterpretazione della Orval.

Perché hai iniziato a fare birra?
Ho iniziato 10-12 anni fa, dopo l’assaggio con amici di birre più o meno conosciute… ricordo la Budweiser

Svolgi un’altra professione?
Si, sono un professore part-time.

Cosa prevedi per il futuro? Hai programmi particolari? Avrai nuovi collaboratori?
Penso alla Norvegia, alla Scozia, all’Inghilterra e ad altri paesi che non ho ancora conosciuto. In linea generale spero di poter perfezionare la mia attività, anche se allo stesso tempo spero che vi sia sempre qualcuno migliore di me, che mi spingerà sempre a migliorare. Nei grandi paesi emergenti come gli USA e l’Italia, spero di poter lavorare con persone con la mia stessa passione, così da poter continuare questa pazza corsa cominciata quasi per scherzo.

Quante Mikkeller ci sono nel mondo?
Non saprei dirlo esattamente, io prediligo la qualità.