L’etichetta “Cavallotto” nasce nel 1948, portando con sé una ventata di innovazione. Cosa c’è di nuovo nella vostra scelta di produrre vino?
La principale novità risiede nel fatto che a quei tempi l’agricoltore piemontese che si occupava delle viti non procedeva alla produzione di vini in bottiglia: ovviamente tutti producevano un po’ di vino, ma lo finalizzavano al consumo familiare o alla vendita in damigiane; si trattava di una produzione ben poco commerciale. Nella nostra zona mio nonno è stato il primo a scegliere di seguire tutta la crescita della pianta per poi occuparsi della vinificazione, dell’invecchiamento, dell’ imbottigliamento e infine della vendita.

Inoltre sappiamo che la famiglia Cavallotto è stata pioniera della produzione artigianale biologica del vino.
Sì, esatto. Abbiamo intrapreso un percorso biologico con l’aiuto dell’Università di Torino e del Dott. Corino dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Asti, che ci ha aiutati a compiere i primi passi. I primi studi sono stati fatti nel ’74, quando la chimica in agricoltura aveva raggiunto livelli per noi insostenibili; abbiamo scelto di procedere all’inerbimento, un procedimento che può apparire banale, ma che allora si mostrava rivoluzionario: abbiamo lasciato crescere l’erba nel vigneto per far sì che non ci fosse più erosione; in questo modo, gli strati di terra superficiali non venivano rovinati dagli agenti atmosferici. Inoltre l’erba toglieva alla terra gli eccessi di acqua, facendo sì che si producesse un’uva con sostanze nobili più concentrate.

Un ulteriore passo è stato fatto invece dal ’76 al ’78 con l’introduzione di insetti predatori. Puoi spiegarci questa scelta?
La nostra intenzione era quella di eliminare, oltre ai prodotti chimici erbicidi, tutti i prodotti chimici di sintesi pericolosi, come gli insetticidi e gli acaricidi. Abbiamo scelto, perciò, di reintrodurre gli insetti predatori, insetti indigeni che erano stati distrutti. La loro azione si è subito dimostrata eccezionale, specie con il Ragnetto Rosso, un piccolo acaro molto pericoloso che si era arrivati a trattare chimicamente dalle quattro alle sei volte all’anno. Siamo stati i primi a portare avanti questo esperimento, facilitato anche dal fatto che la nostra azienda, essendo accorpata, era abbastanza isolata dal resto.

Non vi è mai capitato di avere problemi con confinanti che utilizzavano prodotti chimici?
Sì, i confinanti continuavano ad utilizzare prodotti chimici distruggendo anche gli insetti buoni. Il problema principale è che gli insetti vegetariani, che sono dannosi perché si nutrono della linfa delle foglie o vanno a rovinare l’acino, hanno dei cicli di riproduzione molto più veloci dei carnivori: per ogni generazione, o al massimo due, di insetti buoni, abbiamo almeno sei generazioni all’anno di insetti negativi. Quindi bisogna cercare di raggiungere un equilibrio con il trattamento e riuscire a mantenerlo.

Ci sono dei metodi per far sì che l’agricoltura biologica non venga danneggiata dai confinanti?
Per chi ha degli appezzamenti molto piccoli, questo diventa molto difficile. Dovrebbero essere degli enti super partes a creare una regolamentazione, ma capita che ci siano troppi interessi e troppi soldi in gioco. Inoltre, per noi che siamo produttori di vino, la qualità è importante in tutte le fasi della lavorazione; per un’azienda più industriale, invece, diventa più importante l’abbattimento dei costi di produzione, obiettivo che viene raggiunto anche attraverso l’uso di prodotti chimici.

Quanto tempo è necessario perché un terreno trattato chimicamente divenga depurato e possa essere finalizzato ad una coltivazione biologica?
Il suolo acquista di nuovo l’humus molto rapidamente: bisogna attendere un paio di anni per avere il primo riscontro; poi, dopo cinque o sei anni, la cosa comincia a funzionare veramente. Più delicato e più complicato è avere una buona ecologia sulla pianta, perché oltre agli insetti e agli acari ci sono altri fattori di rischio, come le malattie fungine. Chi ha una produzione convenzionale e usa prodotti chimici fatica molto, nei primi due anni, a cambiare sistema: il prezzo da pagare può essere molto salato, soprattutto in annate sfavorevoli, quando la pianta è preda di molti attacchi. Bisogna mettere in conto una certa perdita nei primi due anni, se si sceglie di fare agricoltura biologica, ma poi la pianta ne giova sicuramente.

Quanto è importante, per il viticoltore, essere preparato scientificamente per la coltivazione?
La preparazione scientifica è importantissima e il viticoltore impreparato dovrebbe affidarsi ad agronomi nel caso della viticoltura e ad enologi nella fase della vinificazione. Io, personalmente, sono agronomo ed enologo. Il punto è che al giorno d’oggi è possibile fare vigneti nel deserto, in punti estremi, ma senza preparazione si va incontro a grossi rischi. Il primo rischio è quello di produrre un vino senza difetti, ma privo di personalità; un rischio maggiore è invece quello di ottenere un effetto chimico negativo: magari si usano sostanze che, pur non contenendo rame, possono essere ugualmente molto pericolose: entrano nel sistema circolatorio della pianta e rovinano l’uva. In generale il mondo agricolo si affida troppo alla chimica, sia in agricoltura che in cantina: usano una miriade di prodotti, come un eccesso di solforosa, e hanno sistemi negativi di concentrazione. La tecnologia è utile perché consente di ottenere un vino buono a prezzi bassissimi, ma non bisogna abusarne.

 

Voi non utilizzate anidride solforosa?
Oggi, con molta tecnologia, con anidride carbonica ed azoto, si riesce ad avere un imbottigliamento privo di ossidazioni: grazie alla mancanza di ossidazioni, possiamo risparmiare tantissima solforosa. L’utilizzo di solforosa è dunque minimo, ma viene fatto poiché il rischio di ossidazione durante la fase di invecchiamento nel legno è molto alto. Se io aggiungo solforosa al vino, l’ossigeno viene captato da questa molecola e si trasforma in solfato, che ha una nocività a livelli di milligrammi per litro: nulla, quindi. Ci sono miriadi di prodotti naturali che contengono solfato e sono naturalissimi. Il problema non è quindi l’aggiunta di solforosa; il problema si presenta quando queste aggiunte sono molto grandi: quando si mette tanta solforosa c’è il rischio che la quantità di ossigeno nel vino non sia sufficiente a combinarla.

Ci sono vini per cui è maggiore il rischio di concentrazione di solforosa?
Sì, questo accade più frequentemente con i vini bianchi, che contenendo poche sostanze riducono le possibilità per la solforosa di legarsi all’ossigeno. È possibile che bevendo dei vini bianchi giovani o degli spumanti con le bollicine venga il mal di testa: bere un bicchiere di questi vini non è un problema, ma berne mezza bottiglia non è salutare. Vini con un buon invecchiamento come il Barolo, invece, sono nettamente più genuini.

Abbiamo parlato di vinificazione e invecchiamento. Quali procedimenti seguite per queste due fasi?
Le modalità di invecchiamento cambiano a seconda dei vini. Qui nelle Langhe il vino più importante è il Barolo, che richiede tempi molto lunghi: il nostro Barolo Bricco Boschis richiede un mese per la vinificazione e poi, per l’invecchiamento, da tre ai quattro anni e mezzo. Anche il Vignolo, che è una seconda tipologia di Barolo, ha un invecchiamento molto lungo: dura anche quattro o cinque anni. Altri vini importanti per la zona sono la Barbera (la chiamiamo al femminile), che ha tempi di vinificazione e invecchiamento abbastanza simili a quelli del Barolo, e il Dolcetto. Noi qui abbiamo il Dolcetto d’Alba, che ha un invecchiamento nel legno di soli sei mesi.

Quindi adesso quanti vini producete?
Abbiamo tre tipi di Barolo: il Barolo Bricco Boschis, il Barolo con riserva Bricco Boschis e il Vigna San Giuseppe. Poi abbiamo un tipo di Barbera e due tipi di Dolcetto. Oltre a questi vini tradizionali abbiamo dei vini molto rari, come la Freisa e il Grignolino, che in questi anni è andato scomparendo. Probabilmente siamo gli unici, qui nella zona del Barolo, a sacrificare una piccola parte di terra, che potrebbe essere dedicata al Barolo, a vini più rari. In una zona molto buona per la vite, coltiviamo anche un ettaro di Chardonnay: si tratta di un vino francese importato in Piemonte; abbiamo comprato questi vigneti nell’anno ’89 e sono tra i più vecchi delle Langhe.

Pensi sia una forzatura piantare dei vitigni lontano dal loro paese d’origine?
Finché lo si fa per divertimento e non si toglie spazio a vini locali, non è un male: il nostro Chardonnay impegna solo il 5% della produzione. Il problema è quando si inquina eccessivamente la produzione locale. L’Italia è un Paese che segue molto le mode ed è difficile abbinare una moda al vino: se voglio fornire dello Chardonnay dovrò prima piantarlo, poi aspettare tre anni per la produzione, poi un altro anno in bottiglia, eccetera: passeranno cinque o sei anni prima della messa in commercio e la moda sarà già passata. Questi vini quindi non possono andare a prendere il posto di vini storici come la Freisa o il Grignolino.

Abbiamo parlato di vini francesi. Puoi darci una tua personale opinione su questi vini?
C’è moltissimo da dire sui vini francesi, anche perché hanno iniziato a produrre vino circa duecento anni prima di noi: Borgogna e Bordeaux, ad esempio, hanno una storia molto più antica della nostra. Io paragono molto il Piemonte alla Borgogna e la Toscana con il Bordeaux. Al di là di questo, credo che i francesi abbiano dei vini straordinari, eccellenti, ma anche che noi siamo riusciti, soprattutto in questi ultimi trent’anni, ad avere una qualità uguale alla loro con vini diversi. Loro hanno delle strutture istituzionali che lavorano molto bene a livello di consorzio, di ministero; noi invece siamo lasciati liberi a noi stessi e questo può essere sia un bene che un male. Inoltre loro hanno un approccio commerciale diverso che noi piano piano stiamo imparando.

E dal punto di vista del gusto, cosa risulta dal confronto?
In media i vini italiani sono più buoni, secondo me. Nel loro caso c’è un enorme differenza tra un vino costoso e uno economico: per me i vini francesi, se vengono pagati poco, sono imbevibili; se invece si spende molto, questi vini possono essere buoni o buonissimi. In Italia, invece, non c’è questa regola: capita di bere dei vini economici buonissimi e capita anche, purtroppo, di pagare le bottiglie a prezzi altissimi per poi trovare un vino non buono. Questo non accade in Francia: loro sono riusciti a fare un mercato molto serio, per cui le bottiglie costose sono buone. Però se si spende poco il vino non è buono: per questo preferisco bere vini italiani, perché a dei prezzi bassi, entro i trenta euro, in Italia si beve nettamente meglio che in Francia; se si raggiungono invece i cento euro e da lì si sale, penso che i vini francesi possano essere veramente eccezionali.

Torniamo all’etichetta “Cavallotto”. Qual è la resa per ettaro dei vostri vigneti?
In collina ripida è molto bassa. Per il Barolo si parla di rese intorno ai 65 quintali per ettaro; alla fine si producono circa 35 quintali. Io sono contrario all’abbassare troppo le rese: queste possono essere ridotte anche in maniera molto semplice, manualmente, quando il grappolo inizia a cambiare colore. Però produrre troppo poco significa fare un vino particolare, non più tipico. Si rischia che ci siano troppi zuccheri, troppa acidità: bisognerebbe quindi raccogliere presto l’uva, rischiando che non sia matura, e fare vinificazioni molto brevi.

Voi vi occupate anche di esportazione?
Sì, le prime esportazioni sono iniziate già alla fine degli anni ’50 e in tutti gli anni ’60: c’è stato il boom nel ’61 e soprattutto nel ’64. Il ’71, poi, ha segnato una svolta, decretando il Barolo come uno dei migliori vini d’Italia, se non il più importante dal punto di vista qualitativo. La nostra esportazione, oggi, si aggira intorno al 30%, che in Italia è l’ideale per un vino come il Barolo o la Barbera. Per quanto riguarda il Dolcetto, invece, l’esportazione è sempre stata intorno al 50%. L’Italia ha sempre preferito vini più semplici: manca una cultura del vino.